Is bakken in onverzadigd vet ongezond?

Er wordt soms gezegd dat olijfolie en zonnebloemolie ongeschikt zijn om in te bakken, braden en frituren. Deze oliën zijn namelijk rijk aan onverzadigde vetzuren die minder goed bestand zijn tegen hoge temperaturen. Bij het verhitten van deze vetzuren ontstaan ongewenste stoffen die mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid. Kokosolie en boter zouden een beter alternatief zijn, omdat die voornamelijk uit de stabielere, verzadigde vetzuren bestaan. Wat is hier eigenlijk over bekend?

Stukje geschiedenis

In 1938 verhitte de Duitser A.H. Roffo verschillende soorten vetten en oliën tot 250-350˚C en voerde die aan 1.000 ratten [1]. Een gevolg was dat de dieren vaker maagkanker kregen. Deze resultaten zijn nooit gereproduceerd, maar er zijn wel andere  onderzoeken gedaan bij proefdieren die ongunstige gezondheidseffecten laten zien (gewichtsverlies, diarree, nierproblemen, overlijden). De temperatuur en bereidingstijd waren bij deze experimenten echter niet te vergelijken met de manier waarop wij het vet en olie (voortaan bereidingsvetten) gebruiken om voedsel te bereiden. De proefdieren kwamen dan ook in aanraking met een hoeveelheid en variatie aan ongewenste stoffen, die voor ons niet realistisch zijn. Bovendien was het voedsel dat de dieren kregen vaak onvolwaardig.

Een meer realistisch en langduriger experiment met ratten (10 jaar) heeft geen gezondheidsproblemen laten zien wanneer soja-olie op 175˚C werd verhit [2]. Kortere onderzoeken vonden vergelijkbare, geruststellende resultaten [3, 4]. Omdat het een gegeven is dat bereidingsvetten tijdens het verhitten veranderingen ondergaan, heerst toch de opvatting dat het schadelijk is voor de gezondheid [1]. Met name het verhitten van de instabiele, onverzadigde vetzuren zou tot de vorming van schadelijke stoffen leiden.

Opbouw en afbraak vetmolecuul

Bereidingsvet en het vet in onze voeding bestaat uit een groot aantal vetmoleculen (triglyceriden). Een vetmolecuul bestaat weer uit drie vetzuren die gebonden zijn aan glycerolmolecuul. Deze vetzuren kunnen verzadigd of onverzadigd zijn (zie afbeelding 1). Een onverzadigd vet heeft één of meerdere dubbele bindingen. Een onverzadigd vetmolecuul bestaat echter niet uit alleen onverzadigde vetzuren. Van de vetzuren in olijfolie is bijvoorbeeld 14% verzadigd. Zo bestaat een verzadigd vetmolecuul ook niet alleen uit verzadigde vetzuren. Van de vetzuren in boter is bijvoorbeeld 29% onverzadigd. Het gaat om de verhouding die bepaalt of een vet verzadigd of onverzadigd wordt genoemd. Overheersen de verzadigde vetzuren, dan is het een verzadigd vet en vice versa. Een algemene richtlijn is dat een vet verzadigd wordt genoemd wanneer het bij kamertemperatuur een vast is.

fatty-acids-4

Afbeelding 1: Opbouw van een vetmolecuul.

 

Verdwijnt er van een vet een vetzuur (bijvoorbeeld door hydrolyse), dan blijven er twee vetzuren over die gebonden zijn aan een glycerolmolecuul. Dat heet een diglyceriden. Verdwijnt er nog een vetzuur, dan blijft er een monoglyceride over. Splits het laatste vetzuur ook van het glycerolmolecuul af, dan blijven een glycerolmolecuul en een vrij vetzuur over. In onze voeding zijn verschillende vetzuren te vinden (zie tabel 1).

Vetzuren Scheikundige notering* Is te vinden in
Verzadigde vetzuren
Azijnzuur C2:0 Azijn
Boterzuur C4:0 Boter
Capronzuur C6:0 Geitenmelk
Caprylzuur C10:0 Melk(producten, kokosolie, palmpitolie
Laurinezuur C12:0 Kokosolie, palmpitolie
Myristinezuur C14:0 Kokosolie, margarine
Palmitinezuur C16:0 Kokosolie, olijfolie, palmolie, pinda-olie
Stearinezuur C18:0 Raapzaadolie, soja-olie, zonnebloemolie
Arachidezuur C20:0 Pinda-olie
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren
Oliezuur C18:1 (n-9) Amandelolie, maïsolie, hazelnootolie, olijfolie,
palmolie, pinda-olie,  raapzaadolie, soja-olie,
zonnebloemolie
Elaïdezuur C18:1(t) (n-7) Gedeeltelijk geharde vetten
Vacceenzuur C18:1(t) (n-9) Melk(producten), vet van herkauwers
Meervoudig onverzadigde vetzuren
Linolzuur C18:2 (n-6) Arachide-olie, druivenpitolie, maïsolie, olijfolie,
raapzaadolie, saffloerolie, soja-olie, zonnebloemolie
Geconjugeerd linolzuur (CLA) C18:2 (9c, 11t) Arachide-olie, druivenpitolie, maïsolie, olijfolie,
raapzaadolie, saffloerolie, soja-olie, zonnebloemolie
Rumenzuur C18:2 (10c, 12t) Melk(producten), vet van herkauwers
α-linoleenzuur C18:3 (n-3) Lijnzaadolie, walnootolie, canola-olie, hennepzaadolie, raapzaadolie
γ-linoleenzuur C18:3 (n-6) Sesamolie, Soja-olie, teunisbloemolie, zonnebloemolie
Eicosapentaeenzuur (EPA) C20:5 (n-3) Vis(olie)
Docosahexaeenzuur (DHA) C22:6 (n-3) Vis(olie)
Tabel 1: Overzicht van verschillende vetzuren en waarin ze te vinden zijn. Vetzuursamenstelling is afhankelijk van klimaat en land van herkomst. *C=aantal koolstofatomen, getal achter de dubbele punt geeft het aantal dubbele bindingen aan, t=trans-configuratie, c=cis-configuratie, n=plaats van de eerste dubbele binding, gerekend van het einde.

Rookpunt

In tegenstelling tot koolhydraten en eiwitten kunnen vetten een hoge temperatuur verdragen. De grens wordt overschreden bij het rookpunt. Dit is de temperatuur waarbij vetten beginnen te ontbinden in losse vetzuren en glycerol. Dit glycerol kan vervolgens verder ontleed worden, waarbij een blauwe walm ontstaat met giftige stoffen, waaronder propenal (acroleïne). Deze stof heeft een indringende geur, een onaangename smaak en veroorzaakt irritatie aan ogen en luchtwegen.
Het rookpunt is niet bij ieder vet even hoog (zie tabel 2) en afhankelijk van een aantal factoren:

  • De lengte van het vetzuur (aantal koolstofatomen). Korte- en middellange vetzuurketens (2-12 koolstofatomen) kunnen minder goed tegen verhitting en verlagen het rookpunt.
  • De aanwezigheid van vrij vetzuren. Meer vrije vetzuren verlagen het rookpunt. Van oorsprong bevatten dierlijke vetten meer vrije vetzuren dan plantaardige. Met name het frituren van vis veroorzaakt een stijging van de hoeveelheid vrije vetzuren.
  • De aanwezigheid van kruimels en afbraakproducten in het bereidingsvet.
  • De hoeveelheid vocht/ijs en zout in het voedingsmiddel dat gebakken of gefrituurd gaat worden. Vocht en zout stimuleren de hydrolyse waardoor meer vrije vetzuren in het bereidingsvet komen. Dit verlaagt de ‘rooktemperauur’. Door het voedingsmiddel vooraf af te drogen kan de gebruiksduur van frituurvet worden verlengd.

Bij het bakken en frituren is het dus verstandig om onder het rookpunt te blijven. Extra vierge olijfolie heeft een laag rookpunt (160˚C) en is dus ongeschikt om als frituurolie te gebruiken. Zelfs onder het rookpunt kunnen overigens al ongewenste stoffen gevormd worden, bijvoorbeeld wanneer vetzuren een reactie met zuurstof aangaan (oxideren). Vet kan bij sterke verhitting ook spontaan gaan branden. Deze temperatuur ligt ongeveer 30˚C boven het rookpunt en heet het vlampunt.

Vet of olie Rookpunt
Lijnzaadolie 107 ºC
Olijfolie (extra vierge) 160 ºC
Soja-olie (ongeraffineerd) 160 ºC
Zonnebloemolie (ongeraffineerd) 160 ºC
Boter 177 ºC
Kokosolie (ongeraffineerd) 177 ºC
Reuzel/varkensvet 182 ºC
Macadamianootolie 199 ºC
Druivenpitolie 200 ºC
Raapzaadolie 204 ºC
Walnootolie 204 ºC
Amandelolie 216 ºC
Katoenzaadolie 216 ºC
Hazelnootolie 221 ºC
Palmolie 230 ºC
Kokosolie (geraffineerd) 232 ºC
Maïsolie 232 ºC
Pinda-olie 232 ºC
Saffloerolie 232 ºC
Sesamolie 232 ºC
Soja-olie (geraffineerd) 232 ºC
Zonnebloemolie (geraffineerd) 232 ºC
Palmpitolie 235 ºC
Olijfolie (geraffineerd) 242 ºC
Koolzaadolie 245 ºC
Rijstolie 254 ºC
Rundvet 255 ºC
Avocado-olie 271 ºC
Tabel 2: Rookpunt van diverse vetten [5, 6].

Processen bij het verhitting van vetten

Hoewel vetten relatief goed tegen hoge temperaturen kunnen gebeurt er wel iets met bereidingsvetten tijdens het bakken, braden en frituren. Dit is met name bij frituren onderzocht omdat de effecten daar het meest uitgesproken zijn. De vetten ondergaan in meer of mindere mate oxidatie, hydrolyse, polymerisatie en isomerisatie, waardoor ongewenste stoffen zoals vrije vetzuren, dimeren en polymeren ontstaan [7]. Deze producten komen samen met het vet ook in het bereide voedsel terecht.

Vetoxidatie

Wanneer een vetzuur een reactie aangaat met zuurstof ontstaan er hydroperoxiden en vervolgens verschillende ongewenste stoffen (aldehydes, ketonen, alkanen). Deze stoffen hebben niet alleen een ongunstige invloed op de geur en smaak, maar mogelijk ook op de gezondheid (carcinogeen) [1]. Dit proces voltrekt zich bij zowel verzadigde als onverzadigde vetzuren. Meer onverzadigde vetzuren in een bereidingsvet leidt wel tot meer en een snellere oxidatie. Het toevoegen van een antioxidant gaat dit tegen en maakt het beredingsvet stabieler. De hoeveelheid antioxidanten die worden toegevoegd is afhankelijk van de hoeveelheid onverzadigde vetzuren, maar ligt doorgaans tussen de 50-100 mg/kg. Een aantal antioxidanten dat wordt toegevoegd aan frituurvet om oxidatie tegen te gaan zijn:

  • Tocoferolen (vitamine E)
  • Gebutyleerd hydroxyanisol (BHA)
  • Gebutyleerd hydroxytolueen (BHT)
  • Propylgallaat (PG)
  • Tert-butylhydrochinon (TBHQ)

Vetoxidatie doet zich bij alle temperaturen voor, maar neemt toe bij hoge temperaturen (> 160˚C). Vooral onverzadigde vetzuren met meerdere dubbele bindingen zijn er gevoelig voor. De eenmaal gevormde geoxideerde vetzuren hebben vervolgens de vervelende eigenschap om vers bereidingsvet aan te zetten tot oxidereren. De kwaliteit van het bereidingsvet gaat dan snel achteruit en de vorming van ongewenste stoffen neemt toe.

Hydrolyse

Onder invloed van water kan vet (voor een deel) ontleden, waardoor vrije vetzuren, diglyceriden, monolyceriden en glycerol overblijven. Dit proces heet hydrolyse en wordt bij vetten die rijk zijn aan korte-keten-vetzuren en onverzadigde vetzuren al in een vroeg stadium waargenomen. De hoeveelheid vrije vetzuren die gevormd is, is een maat voor de kwaliteit van het bereidingsvet. Een teveel aan vrije vetzuren laat frituurvet schuimen (niet te verwarren met schuimbellen).

Boter en (vloeibare) margarines bevatten relatief veel water (15-45%), waardoor tijdens het bewaren de hydrolysegraad iets zal toenemen. Een pure olie bevat geen water en bestaat voor 100% uit vet.

Polymerisatie

Bij blootstelling aan hoge temperaturen kunnen vetdeeltjes samenklonteren tot di-, tri- en polymere vetzuren (DPTG). Het gevolg daarvan is dat het vet stroperig wordt. Dit proces heet polymerisatie en de gevormde producten zijn niet direct schadelijk voor de gezondheid [1]. Wel neemt de kwaliteit van het bereidingsvet erdoor af. Met name de meervoudig onverzadigde vetten zijn hier gevoelig voor. De di-, tri- en kortere polymere vetzuren kan het lichaam afbreken. Alleen de langere polymere vetzuren zijn bestand tegen de enzymatische afbraak en verlaten samen met de urine het lichaam. Het percentage DPTG in frituurvet bepaalt de kwaliteit. Volgens de Warenwet mag dit percentage niet hoger zijn dan 16%. Daarboven vormt het vet een gezondheidsrisico [8].

In 2004 is door de ‘Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit’ (NVWA) bij ongeveer 700 cafetaria’s en snackbars het percentage DPTG in het frituurvet gemeten. Bij vrijwel alle monsters die genomen zijn (99%), bleef het percentage onder de maximale 16%. Het percentage was wel lager bij vast frituurvet, vergeleken met vloeibaar frituurvet. Dit was respectievelijk 2,1 en 4,2% met een maximum van 12,5 en 25,7%.

Isomerisatie

Bij isomerisatie verandert de ruimtelijke structuur van een onverzadigd vetzuur (zie afbeelding 2). De cis-configuratie wordt hierbij veranderd in de ongezonde trans-configuratie. Isomerisatie treedt op bij zowel enkelvoudige als meervoudig onverzadigde vetzuren en met name bij erg hoge temperaturen. Bij een temperatuur van 170˚C is de omzetting uiterst gering. Bij bakken, braden en frituren vormt dit geen probleem. Dit proces treedt voornamelijk op bij temperaturen boven de 220 ˚C.

cistrans1

Afbeelding 2: Het verschil tussen de cis- en trans-configuratie bij de dubbele binding (=), met de bijbehorende vormverandering. C=koolstof, H=waterstof.

 

Vetabsorptie in het voedsel

Frituren is vergeleken met bakken en braden een vette manier van voedsel bereiden. Het eindproduct (frites of kroketten) kan per 100 gram wel 10 gram vet hebben opgenomen. De absorptie van vet in het voedsel is afhankelijk van de structuur van het voedsel en de temperatuur van het bereidingsvet. Frituren op een lage temperatuur verhoogt bijvoorbeeld de vetabsorptie.

De grootste vetabsorptie lijkt plaats te vinden nadat het voedsel uit het frituurvet wordt gehaald (185-140˚C) [9-12]. Tijdens het frituren bevindt het meeste vet zich aan de oppervlakte van het voedsel. Direct nadat het voedsel uit de frituur wordt gehaald begint de vetabsorptie sterk toe te nemen (zie grafiek 1). Dat komt omdat tijdens het frituren de verdamping van vocht een barrière vormt tegen de vetabsorptie. Tijdens het afkoelen stopt de verdamping en kunnen de lege ruimtes die zijn ontstaan gevuld worden met het vet dat zich aan de oppervlakte bevindt. Van de totale hoeveelheid vet, kan wel 64% afkomstig zijn van de vetabsorptie tijdens afkoeling [10]. In principe is er geen verschil in vetabsorptie tussen verzadigd en onverzadigd vet. Wel neemt de vetabsorptie door polymerisatie toe [13], wat sneller gebeurt bij onverzadigde vetzuren.

olieabsorptie1a

Grafiel 1: Verdeling van de olie bij tortilia chips tijdens frituren en afkoeling [10].

 

Verhitten en de ontwikkeling van ongewenste stoffen

In de keuken worden verschillende soorten bereidingsvetten gebruikt. Er is een groep mensen die de sterke voorkeur geeft om te bakken/frituren in boter, reuzel of kokosolie waar veel verzadigd vet in zit. Dit bereidingsvet is stabieler tijdens het verhitten dan bereidingsvet dat rijk is aan onverzadigde vetten (zonnebloemolie, raapzaadolie, olijfolie, vloeibare bak- en braadproducten). Dat klopt inderdaad, maar in welke mate leidt het verhitten van de minder stabiele vetten tot het ontstaan van ongewenste en potentieel schadelijke stoffen?

Naast het soort vet (verzadigd of onverzadigd) zijn er nog andere factoren die van invloed zijn op de vorming van ongewenste stoffen, die in de praktijk wellicht belangrijker zijn. Denk hierbij aan:

  • Temperatuur
  • Bereidingstijd
  • Aanwezigheid van antioxidanten
  • Versheid van het bereidingsvet
  • Soort voedingsmiddel (vochtpercentage, kruimels)

Het is bijzonder lastig om de verschillende onderzoeken naar het effect van verhitten op de stabiliteit van vetten en de vorming van ongewenste stoffen met elkaar te vergelijken [14]. Dat komt omdat er in onderzoeken verschillende soorten bereidingsvetten zijn gebruikt (of een mengsel), maar ook omdat er verschillende soorten voedingsmiddelen mee zijn verhit. Daarnaast verschillen de bereidingswijzen, bereidingstijden, temperatuur, frequentie van verhitten, meetmethoden en uitkomstmaten. Wel kan vastgesteld worden dat verzadigde vetten bij verhitting minder ongewenste stoffen vormen dan onverzadigde vetten. Door de combinatie van verschillende soorten (onverzadigde)vetten, het toevoegen van antioxidanten en te letten op de temperatuur kan de vorming van ongewenste stoffen tot een acceptabel niveau gehouden worden.

Bij frituren zijn er nog aanvullende regels, waaronder het tijdig vervangen van het frituurvet (zie kader). Het langdurig verhitten van een frituurvet (20-40 uur) leidt namelijk tot de vorming van mogelijk kankerverwekende stoffen [15]. In de praktijk zal het frituurvet dan dermate ‘vies’ van smaak en geur zijn geworden dat het niet meer gebruikt zal worden.

Verhitten en behoud van vetzuren

Wij kunnen niet zonder de vetzuren α-linoleenzuur (omega 3) en linolzuur (omega 6). Deze zullen we via onze voeding binnen moeten krijgen. Verschillende bereidingsvetten, met name oliën, bestaan uit deze essentiële vetzuren. De vraag is of deze vetzuren behouden blijven tijdens het verhitten. Dit is onderzocht voor raapzaadolie, zonnebloemolie, vloeibare margarine, vaste margarine en boter [16]. Het verhitten van deze bereidingsvetten (10 minuten bij 180 ˚C) leidde tot een verlies van linolzuur tot maximaal 5%. Dit was alleen significant bij de harde en vloeibare margarine. Bij raapzaadolie, dat het hoogste percentage linolzuur had, was er nauwelijks verlies opgetreden. Het verhitten leidde bij alle bereidingsvetten niet tot een significant verlies van α-linoleenzuur. Er waren ook geen significante veranderingen waargenomen in de hoeveelheid transvetzuren, verzadigde vetzuren en enkelvoudig onverzadigde vetzuren.

Het geringe verlies van vetzuren komt waarschijnlijk door de relatief korte tijd van verhitting. Bij het bakken en braden wordt het overgebleven bereidingsvet weggegooid (of gebruikt als jus, etc). Bij frituren wordt het bereidingsvet herhaaldelijk blootgesteld aan hoge temperaturen. Onderzoekers hebben gekeken wat dit doet met het verlies van de essentiële vetzuren in raapzaadolie. Voor deze olie is gekozen omdat het rijk is aan onverzadigde vetzuren (94%) en vaak in frituurvetten zit. Na 24 uur frituren op 180 ˚C was het verlies van α-linoleenzuur en linolzuur respectievelijk 10 en 2%. Na 48 uur was het verlies opgelopen tot respectievelijk 10 en 29%. Nu zijn dit wel erg lange frituurtijden. Bij het volgen van de frituurtips zal het verlies van α-linoleenzuur en linolzuur gering zijn.

Verhitten van vetten en gezondheid

Er is nauwelijks onderzoek gedaan naar meetbare gezondheidseffecten van bereidingsvetten die zijn verhit. Ook de gezondheidseffecten van de ongewenste stoffen die tijdens verhitting gevormd worden, zijn niet altijd duidelijk en vaak gebaseerd op dierproeven. Gepaste terughoudendheid is daarom gewenst, maar we moeten het doen met de kennis die we hebben.

Bijna alle bereidingsvetten lijken bij het bakken, braden en frituren te weinig ongewenste stoffen te vormen om gezondheidsproblemen te veroorzaken. Een uitzondering moet gemaakt worden voor de ongeraffineerde versies van enkele plantaardige oliën zoals extra vierge olijfolie, lijnzaadolie en zonnebloemolie. Bij het raffineren van een olie worden ongewenste stofjes eruit gehaald. Dit kunnen vrije vetzuren en kleur- en smaakstoffen zijn waardoor de olie zuiverder wordt en bestand is tegen hogere temperaturen.

Een klein aantal studies heeft gekeken naar effecten bij mensen [17-19]. Daar wordt geen associaties gevonden tussen frituren en het risico op coronaire hartziekten [18], maar wel tussen de kwaliteit van plantaardige frituurvetten (meer afbraakproducten) en een hoger risico op hoge bloeddruk [19]. De tekortkomingen aan deze studies maken een duidelijke conclusie echter niet mogelijk.

Studie: Rauwe of verhitte extra vierge olijfolie?

Een kleinschalig onderzoek heeft gekeken naar het effect van een koolhydraatrijke maaltijd (pasta, courgette, appels) met rauwe of verhitte extra vierge olijfolie op de glucosespiegel en de post-prandiale insuline-respons na [17]. De deelnemers waren twaalf obese vrouwen met insulineresistentie, en vijf gezonde vrouwen zonder overgewicht of obesitas. Deze laatste vijf vrouwen fungeerden als controlegroep. De resultaten laten zien dat de verhitte olijfolie tot een betere insuline-respons leidde, en een afname van de C-peptide-respons (maat voor endogene insulineproductie) bij de obese vrouwen. Opmerkelijke resultaten, maar met een geringe betrouwbaarheid door het klein aantal deelnemers.

Studie: Frituren en coronaire hartziekten

In 2012 is er een Spaans onderzoek gepubliceerd, waarin gekeken is naar het verband tussen frituren en het optreden van coronaire hartziekten en vroegtijdig overlijden [18]. Hiervoor zijn gedurende elf jaar 40.757 Spanjaarden gevolgd (29-69 jaar). Na afloop was er geen associatie gevonden tussen frituren en het risico op coronaire hartziekten en vroegtijdig overlijden. Van de deelnemers gebruikte 62 % olijfolie of in  te frituren. De rest gebruikte zonnebloemolie of een andere plantaardige olie. De auteurs noemen wel enkele tekortkomingen. De voeding van de Spanjaarden was bijvoorbeeld alleen maar bij aanvang nagevraagd, en onbekend is hoe vaak, hoe lang en op welke temperatuur gefrituurd werd. Ook kon er geen onderscheid gemaakt worden in het soort voedingsmiddel dat gefrituurd werd. Daarnaast kon de aanwezigheid van onderrapportage en verstorende factoren niet worden uitgesloten. Gepaste terughoudendheid met deze resultaten is dan ook gewenst.

Studie: Degradatie van frituurvet en hypertensie

Een ander onderzoek laat zien dat de degradatie van plantaardige frituurvetten, met name zonnebloemolie, is geassocieerd met een hoger risico op hypertensie [19]. Ook hier zijn een aantal kanttekeningen bij te plaatsen. Zo is deze associatie gebaseerd op slechts één monster van het frituurvet. De deelnemers wisten niet wanneer dit monster werd genomen, waardoor ze het vet niet even konden verversen. Aangenomen wordt dat de kwaliteit van het vet altijd hetzelfde is, maar dat is natuurlijk niet zo. Bovendien is niet voor alle verstorende factoren gecorrigeerd en is er geen rekening gehouden met de manier waarop iemand frituurt. Een oorzakelijk verband is dan ook niet vast te stellen.

Bakken en braden

spicy-fried-chicken

Bij bakken en braden wordt het bereidingsvet éénmalig, gedurende enkele minuten verhit. De temperatuur varieert van 160-180˚C. De voornaamste effecten van deze bereidingswijze zijn dat de vetzuren een reactie aangaan met zuurstof (oxidatie) en dat vetdeeltjes samenklonteren waardoor het vet stroperig wordt (polymerisatie) [9]. Deze processen kunnen zorgen voor een verlies van essentiële vetzuren (α-linoleenzuur en linolzuur). Grofweg kan gesteld worden dat het enkelvoudig onverzadigd vetzuur oliezuur 25 keer stabieler is dan het meervoudig onverzadigd vetzuur linolzuur en 75 keer stabieler dan het eveneens meervoudig onverzadigd vetzuur alfa-linoleenzuur. Het verlies ervan blijft echter beperkt tot gemiddeld 0,5% (linolzuur) en 1,1% (α-linoleenzuur) [16].

Aan bak- en braadproducten worden de vitamines A en D toegevoegd. Deze vitamines zijn gevoelig voor hitte en zuurstof. Meer dan 60% blijft echter behouden tijdens verhitting en dat percentage neemt toe wanneer er antioxidanten aan worden toegevoegd (zie tabel 3). Pure oliën (zonnebloemolie, raapzaadolie, soja-olie) laten vergelijkbare resultaten zien.

Vitamine A behoud
(%)
Vitamine D behoud
(%)
Vitamine E behoud
(%)
Vloeibare margarine 65-70 60-85 30-50
Vloeibare margarine +
antioxidanten
72-80 65-100 60-85
Tabel 3: Behoud van vet-oplosbare vitamines in een vloeibare margarine (82% vet) [16].

Er zijn verschillende producten te koop waarin je kunt bakken en braden. Globaal kun je het grote assortiment verdelen in vloeibare margarine, olie, vloeibare bak- en braadproducten en vaste bereidingsvetten [20]:

Vloeibare margarine

Vloeibare margarines hebben een neutrale smaak en kunnen gebruikt worden voor alle toepassingen. Zo kun je prima een cake bakken of een saus bereiden met een vloeibare margarine. Maar het is ook bij uitstek geschikt voor het roerbakken van groenten, vlees en vis.

Olie

Olie is te gebruiken voor tal van toepassingen. Zowel als toevoeging aan gerechten, maar ook om in te bakken, braden, roerbakken of frituren.

Vloeibaar bak- en braadproduct

In plaats van vloeibare margarine kan er gekozen worden voor vloeibare varianten, speciaal gemaakt voor het bereiden van vlees en jus. Aan deze producten is eiwit toegevoegd. De afbeelding op de fles maakt duidelijk dat het hier gaat om een product dat smaak toevoegt aan vlees en jus.

Vaste bereidingsvetten

Naast vloeibare producten zijn er ook vaste bereidingsvetten. Deze bevatten meer verzadigde vetzuren dan vloeibare bereidingsvetten.

Frituren

chips-french-fries-frying-in-oil-photo-ilker-sxc-hu-e1341923614696-604x272

Voedsel dat gefrituurd is, heeft een aantrekkelijke, geur, kleur, smaak en textuur. Bovendien is frituren niet moeilijk, met inachtneming van een aantal basisregels. Dat maakt deze bereidingswijze populair bij veel consumenten en in de horeca. Onafhankelijk van het gebruikte vet is frituren een calorierijke bereidingswijze. Er zijn aanwijzingen dat frituren gepaard gaat met hart- en vaatziekten, diabetes mellitus type II en gewichtstoename [21-26]. De toename van het aantal calorieën in het eindproduct en de kwaliteit van het gefrituurde voedsel spelen hierbij waarschijnlijk een belangrijke rol.

Bij frituren wordt het vet herhaaldelijk blootgesteld aan hoge temperaturen (150-190˚C). Dit leidt tot oxidatie, hydrolyse en polymerisatie van het vet. Bij industrieel gebruik worden deze frituurvetten gefilterd, waardoor de ongewenste stoffen er grotendeels worden uitgehaald. De frequentie van filteren varieert van een paar keer per week tot dagelijks. Moderne frituurpannen hebben een ingebouwd filter, waardoor je alleen maar op een knop hoeft te drukken.

Een maat om de thermodegradatie van een frituurvet in uit te drukken is de zogenaamde Total Polar Material (TPM). Een percentage tot 25% wordt als acceptabel beschouwd.

Er zijn voor de consument verschillende frituurvetten te koop. Belangrijk is dat het frituurvet voor 98-100% uit vet bestaat. Globaal kun je het grote assortiment verdelen in plantaardige olie, vloeibaar frituurvet en vast frituurvet [27]:

Plantaardige olie

Oliën met een neutrale geur en smaak zijn geschikt om mee te frituren, zoals bijvoorbeeld sojaolie, zonnebloemolie of arachideolie (pindaolie). Daarnaast is er ook speciale frituurolie verkrijgbaar. Dit is een mengsel van verschillende oliën.

Vloeibaar frituurvet

Vloeibaar frituurvet wordt gemaakt van plantaardige oliën. Door de speciale samenstelling is het geschikt om mee te frituren. Vloeibaar frituurvet is net als olie vloeibaar bij kamertemperatuur.

Vast frituurvet

Vast frituurvet wordt meestal gemaakt van geharde plantaardige oliën, zoals palmolie of sojaolie, of het wordt gemaakt van dierlijk vet, zoals rundvet. Vast frituurvet bevat meer verzadigde vetzuren dan vloeibaar frituurvet of olie. Vast frituurvet is in dozen verpakt, met daarin verschillende wikkels met blokken frituurvet.

 Samenvatting en conclusie

Bereidingsvetten zijn opgebouwd uit verschillende vetzuren die verzadigd of onverzadigd kunnen zijn. Overheersen de onverzadigde vetzuren, dan wordt het een onverzadigd vet genoemd. Deze zijn meestal vloeibaar bij kamertemperatuur en minder stabiel bij hoge temperaturen dan een verzadigd vet. Dat wil zeggen dat de vorming van ongewenste stoffen, die mogelijk de gezondheid kunnen schaden, groter is.

Er is nauwelijks onderzoek gedaan naar meetbare gezondheidseffecten van bereidingsvetten die zijn verhit. Ook de gezondheidseffecten van de ongewenste stoffen die gevormd worden zijn vaak onduidelijk en gebaseerd op dierproeven.

Bijna alle bereidingsvetten lijken bij het bakken, braden en frituren te weinig ongewenste stoffen te vormen om gezondheidsproblemen te veroorzaken. Dat geldt ook voor de onverzadigde bereidingsvetten. Wanneer gebruik wordt gemaakt van plantaardige oliën zoals extra vierge olijfolie, lijnzaadolie en zonnebloemolie kan beter gekozen worden voor de geraffineerde versies omdat die bij verhitting minder schadelijke stoffen te vormen. Belangrijk is wel dat op de temperatuur van het bereidingsvet wordt gelet en het vet bij frituren tijdig wordt ververst.

En nu?

Wanneer gelet wordt op de temperatuur van het bereidingsvet (bakken en braden 160-180 C, frituren 150-190 C) en het frituurvet tijdig wordt ververst lijkt het verhitten van olie met onverzadigde vetzuren niet tot de vorming van een dermate hoeveelheid ongewenste stoffen die de gezondheid in gevaar brengen. Een uitzondering moet gemaakt worden voor enkele ongeraffineerde oliën zoals extra vierge olijfolie.

Referenties

  1. Billek G. Health aspects of thermoxidized oils and fats. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2000; 102, 587–593.
  2. Lang K, G. Billek G, J. Führ J, J. Henschel J, von Jan E, Kracht J, Scharmann H, Strauss HJ, Unbehend M, Waibel J. Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Fritierfetten. Z. Ernährungswiss. Supplement. 1978; 21 1–61.
  3. Nolen GA, Alexander JC, Artman NR. Long-term rat feeding study with used frying oils. J. Nutr. 93 (1967) 337–348. Miller KW, Long PH. A 91-day feeding study in rats with heated olestra/vegetable oil blends. Food Chem. Toxicol. 1990; 28, 307–316.
  4. Nolen GA. A feeding study of a used partially hydrogenated soybean oil frying fat in dogs. J. Nutr. 1973; 103 (1973) 1248–1255.
  5. Bockisch M. Fats and oils handbook. – Champaign: AOCS Press, 1998.
  6. MVO de ketenorganisatie voor oliën en vetten, Zoetermeer.
  7. Chen W, Chiu CP, Cheng WC, Hsu CK, Kuo M. Total Polar Compounds and Acid Values of Repeatedly Used Frying Oils Measured by Standard and Rapid Methods. Journal of Food and Drug Analysis, Vol. 21, No. 1, 2013, Pages 58-65.
  8. Voedsel en Waren Autoriteit. Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca – Effectmeting. Projectnummer: ZD05K101, september 2005.
  9. Aguilera JM, Gloria-Hernandez H, “Oil absorption during frying of frozen parfried potatoes,” Journal of science, vol. 65, 2000, pp. 476-479.
  10. Moreira, R.G., Sun, X. & Chen, Y. Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep-fat frying. Journal of Food Engineering, 1997; 31, 485-498.
  11. Ufheil G, Escher F. Dynamics of Oil Uptake during Deep-Fat Frying of Potato Slices. LWT – Food Science and Technology Volume 29, Issue 7, November 1996, Pages 640–644.
  12. Bouchon P. Understanding oil absorption during deep-fat frying. Adv Food Nutr Res. 2009;57:209-34.
  13. Choe E, Min DB. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of foodscience, Vol. 00, Nr. 0, 2007.
  14. Zhang Q, Saleh AS, Chen J, Shen Q. Chemical alterations taken place during deep-fat frying based on certain reaction products: a review. Chem Phys Lipids. 2012 Sep;165(6):662-81.
  15. Hageman G, Kikken R, Ten Hoor F, Kleinjans J. Assessment of mutagenic activity of repeatedly used deep-frying fats. Mutat Res. 1988 Apr;204(4):593-604.
  16. Hrncirik, K. Stability of fat-soluble vitamins and PUFA in simulated shallow-frying. Lipid Technology Volume 22, Issue 5, pages 107–109, May 2010.
  17. Farnetti S, Malandrino N, Luciani D, Gasbarrini G, Capristo E. Food fried in extra-virgin olive oil improves postprandial insulin response in obese, insulin-resistant women. J Med Food. 2011 Mar;14(3):316-21.
  18. Guallar-Castillón P1, Rodríguez-Artalejo F, Lopez-Garcia E, León-Muñoz LM, Amiano P, Ardanaz E, Arriola L, Barricarte A, Buckland G, Chirlaque MD, Dorronsoro M, Huerta JM, Larrañaga N, Marin P, Martínez C, Molina E, Navarro C, Quirós JR, Rodríguez L, Sanchez MJ, González CA, Moreno-Iribas C. Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ. 2012 Jan 23;344:e363.
  19. Soriguer F, Rojo-Martínez G, Dobarganes MC, García Almeida JM, Esteva I, Beltrán M, Ruiz De Adana MS, Tinahones F, Gómez-Zumaquero JM, García-Fuentes E, González-Romero S. Hypertension is related to the degradation of dietary frying oils. Am J Clin Nutr. 2003 Dec;78(6):1092-7.
  20. http://www.voorlichtingmvo.nl/gfx/file/Infowijzer_bakken_en_braden_2013.pdf
  21. Cahill LE, Pan A, Chiuve SE, Sun Q, Willett WC, Hu FB, Rimm EB. Fried-food consumption and risk of type 2 diabetes and coronary artery disease: a prospective study in 2 cohorts of US women and men. Am J Clin Nutr. 2014 Jun 18;100(2):667-675.
  22. Guallar-Castillon P, Rodriguez-Artalejo F, Fornes NS, Banegas JR, Etxezarreta PA, Ardanaz E, et al. Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of Spanish adults from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Am J Clin Nutr 2007;86:198-205.
  23. Sayon-Orea C, Bes-Rastrollo M, Basterra-Gortari FJ, Beunza JJ, Guallar-Castillon P, de la Fuente-Arrillaga C, et al. Consumption of fried foods and weight gain in a Mediterranean cohort: the SUN project. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2011: published online 6 Aug.
  24. Donfrancesco C, Lo NC, Brignoli O, Riccardi G, Ciccarelli P, Dima F, et al. Italian network for obesity and cardiovascular disease surveillance: a pilot project. BMC Fam Pract 2008;9:53.
  25. Qi Q, Chu AY, Kang JH, Huang J, Rose LM, Jensen MK, Liang L, Curhan GC, Pasquale LR, Wiggs JL, De Vivo I, Chan AT, Choi HK, Tamimi RM, Ridker PM, Hunter DJ, Willett WC, Rimm EB, Chasman DI, Hu FB, Qi L.  Fried food consumption, genetic risk, and body mass index: gene-diet interaction analysis in three US cohort studies. BMJ. 2014 Mar 19;348:g1610.
  26. Bao W1, Tobias DK, Olsen SF, Zhang C. Pre-pregnancy fried food consumption and the risk of gestational diabetes mellitus: a prospective cohort study. Diabetologia. 2014 Oct 11.
  27. http://www.voorlichtingmvo.nl/upload/File/Infowijzer%20frituren%202013.pdf

Overige geraadpleegde literatuur

  • Schuurman C. Blijven onverzadigde vetzuren tijdens verhitting behouden? Ned Tijdschr voor Voeding & Diëtetiek. 2008;63(5).
  • van Eden JG, Gerritsen WJ, Visser TF, van de Zedde A. Receptenleer, processen en technieken. ThiemeMeulenhoff bv, juli 2009.
  • Ruiter A, Ruiter A. Inleiding tot de levensmiddelenchemie. Reed Business, september 2002.
  • http://nevo-online.rivm.nl
  • http://www.mvo.nl/home
  • Van Dis SJ, Kromhout D. Vraag 51043. Gaat het gunstige effect op de gezondheid van meervoudig onverzadigde olie (vis olie, raapzaadolie) verloren na verhitting/bakken? Cardiologen Vademecum. (Met dank aan MVO de ketenorganisatie voor oliën en vetten, Zoetermeer).
[/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]
2017-05-23T00:30:56+00:00 By |Categories: Evidence-based artikelen|1 reactie